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柿果的果实鲜重、干重的增长均为双S形曲线，分幼果迅速生长期、缓慢生长期和成熟前膨大期3个阶段。一阶段从坐果后延续2个月左右，生长较快，此期果实已基本定型；随后即进入第二阶段，生长较慢；成熟前1个月左右进入第三阶段，生长又稍加快，此期主要为果实细胞的膨大及养分的转化。生长全过程约150d。

氯吡脲（CPPU) 甜柿次郎、禅寺丸于花后10d喷施，10～25mg／L的氯吡脲药液，能显著促进果实的膨大，提高果实的果形指数和果实单果重；采收时延迟退绿，着色期提高果皮花青素含量（范国荣等，2004）。在盛花后10d喷洒10mg／L的氯吡脲液，可防止落果，促进果实膨大。

柿成熟过程中，其内源激素含量发生了很大变化。柿刚采收时乙烯含量较低，之后内部乙烯浓度出现高峰，并且乙烯峰先于呼吸峰出现，表明乙烯对呼吸跃变有诱导和促进作用（张国树，1991）。在贮藏过程中GA、CTK、IAA含量均降低，其中GA变化大，前三周降低一半以上，与此相反乙烯和 ABA 含量逐渐升高，乙烯在第五周出现高峰。田建文等（1994）等认为柿刚采收时，组织抗性比较大。虽然果实内含有一定量的 ABA 和乙烯，但不能诱发后熟，后熟过程中，GA、CTK、IAA 逐渐降低，ABA 和乙烯积累，同时组织抗性逐渐减少。当 ABA或乙烯达到促进呼吸增高的阈值时，一方面促进呼吸强度提高，另一方面反过来诱发系统产生更多的乙烯和 ABA，使果实逐渐达到完熟。乙烯作为成熟激素，与柿子的软化有着密切的关系。目前控制乙烯生成的一些措施如 1—MCP 处理刀根早生柿、乙烯吸收剂贮藏富有柿等，均可延缓硬度下降。

柿果实的涩味来自于其中的鞣质，是诸多水果果实中鞣质含量高的水果，相当于其他水果的十多倍甚至几十倍。关于柿果实脱涩的机理，研究者们普遍认为是由有涩味的可溶性鞣质缩合、凝聚变成不溶性鞣质所致的。目前，有关涩柿果实脱涩鞣质聚合的研究可归结为两种假说。其中一类即缩合学说，认为柿果实在脱涩过程中处在缺氧或无氧状态下，激活乙醇脱氢酶，产生大量的乙醛，促使具有涩味的可溶性、低分子鞣质缩合，形成不溶的高分子缩合类鞣质，使涩味消失。另一类是凝胶学说，即柿果实在脱涩过程中与果肉中的果胶、多糖发生凝胶反应，形成凝胶，使涩味消失（柴雄等，2012）。

（1）赤霉素（GA₃）在20℃下用50mg／L的GA₃溶液浸泡扁花柿果实10min，不但推迟柿果实呼吸高峰和乙烯高峰的出现，而且还抑制了柿果实PE（果胶酯酶）、PG (多聚半乳糖醛酸酶）和β—Gal酶（β—半乳糖苷酶）活性的增加，延缓纤维素和原果胶降解以及水溶性果胶含量增加，保持果肉硬度，延缓柿果实的软化进程，延长贮藏期限（罗自生，2006）。用 150～300mg／L的GA₃溶液滴于一串铃柿果柿蒂处，每果8滴，可显著地抑制 ACCC （1—氨基环丙烷—1—羧酸）的积累，降低 EFEE （乙烯形成酶）的活性，从面显者降低了柿果实内源乙烯的生成，乙烯峰值出现的时间比对照推迟了20d，抑制了柿果实硬度的下降，果实采后前期用高浓度的GA₃处理对柿果实硬度下降的抑制作用更好（黄森等，2006）。选择成熟度一致、大小均匀、无机械伤的方柿果实，在20～60mg／L赤霉素溶液中浸2min。可延缓柿果实采后贮藏期还原糖含量及硬度下降，尤其是60mg／L赤霉素溶液可明显地延缓柿果实后熟，有利于延长货架寿命（夏红等，2005）。付润山等（2010）研究表明，采后富平尖柿果实用60mg／L赤霉素（GA₃） 溶液浸2min后取出晾干，用0. 03mm厚的聚乙烯保鲜袋包装，置于纸箱，常温贮藏，果实的贮藏时间分别比对照延长了10d，可有效延缓柿果实的后熟软化，延长其贮藏期限。

柿果采前一个月至一周内，用50～100mg／kg GA₃ 喷果，可增加果实的抗病性，减少贮藏期间黑斑病的发生，抑制果实的软化，提高果实耐贮性。柿果经GA₃处理后，可溶性固形物含量提高，但对可溶性鞣质的减少影响不大。郑国华等（1991）在极晚熟品种宫崎无核果实发育第二期末叶面喷施100mg／kg GA₃，结果明显抑制了果实的生长、着色、糖的积累和果实软化。

付润山等（2010） 研究表明，采后“富平尖柿”果实用20mg／L萘乙酸（NAA） 溶液浸2min后取出晾干，用0. 03mm厚的聚乙烯保鲜袋包装，置于纸箱，常温贮藏，果实的贮藏时间分别比对照延长了4d，可显著延缓

果实硬度的下降进程，有效降低果实呼吸强度和乙烯释放量，且呼吸高峰和乙烯高峰的出现明显迟于对照；果实多聚半乳糖醛酸酶（PG） 活性的升高受到抑制，从而延缓了原果胶的降解以及水溶性果胶含量的增加，阻碍了果实的软化进程。

 乙烯利 当果实达到可采收成熟度时，用乙烯利500mg／L有浓度喷洒柿果，10d内果实可以全部转为黄色，15d即软化脱涩。

将达到可采收成熟度的果实采下，浸入300～800mg／L浓度的乙烯利溶液中，几秒后即取出，晾干后按常规存放，经3～5d可食用上市。但浸液法存在严重的缺点，即柿盖与果实接触处容易流水，贮藏性极差，导致果实货架期短。此外，当富有甜柿果实横径平均日增长量超过0. 3mm时，树上喷酒 25mg／L乙烯利溶液，促熟效果也明细（郑国华等，1991）。